從控制方式上分有五種，分為手動控制型、電氣半自動型、電腦全自動控制型等三種。

手動控制型

所有閥門和水泵均由手動控制，包括加水、升溫、保溫、降溫等工序。

電氣半自動型

壓力由電接點壓力表(一表控兩閥，補氣閥和排氣閥）控制，溫度由傳感器（pt100）和進口溫控儀控制（精度為±1℃），降溫過程由人工操作。

電腦全自動控制型

全部過程都有PLC和觸摸屏控制，可以儲存******工藝，操作工只需按啟動按鈕即可，******完畢后自動報警，溫控精度可達±0.5℃。（整個******過程形成了數字化，機械化）基本上達到了一指通。（除去進出貨物和開關鍋門）

3分類

飽和蒸汽******鍋

飽和******鍋是逐批式的、無攪動的壓力容器，用于對包裝在密封容器內的食 

圖1-1---立式和臥式鍋籃筐裝載構型

品進行******。通常，把容器堆放或混雜擺放在******架、籠筐、******車、籃筐、******盤中，推入或卸出******鍋。******鍋被稱作‘臥式鍋’見圖1-1。******鍋內所用加熱介質，為蒸汽。

為了獲得良好的******結果，******鍋需要和（飽和蒸汽供給器）連接，在整個升溫和保溫過程中一直給******鍋供汽。使******鍋能在整個******過程中保證鍋內的蒸汽流動，溫度均衡（要求******的溫度）在整個過程中******鍋內的溫度既不會提高也不會下落，開創了蒸汽******無死角的新概念。飽和蒸汽******是一項新的******實用技術，是罐裝產品，真空貼體包裝產品，玻璃瓶包裝產品，尤其是植物類包裝產品的************設備。能******程度保證了產品的外觀，顏色，口感，營養成分。

加壓靜止******鍋

術語“過壓”系指施加于******鍋的，超過在某一給定溫度情況下由加熱介質所施加的壓力。蒸汽******鍋中，在250℉（121.1℃）時的壓力大約是15psig（磅/平方英寸）（103.4千帕），任何施加于******鍋的超過該15psig（103.4千帕）的壓力都稱之為過壓。

本章中討論的******鍋系統可能會在超過給定溫度蒸汽產生壓力以上10－20psig（68.9－137.9千帕）操作。在******循環過程中，系統通過導入空氣或額外的蒸汽進行加壓。

由于包裝結構和/或密封類型的區別，容器對內壓的承受力會有一定的局限，******過程中需要加壓以保持某些容器的完整度。容器中的內壓將會大于在此******溫度下純蒸汽的壓力（見圖10-1）。一些過壓******的容器例子有帶熱密封蓋子或雙層金屬卷邊的半剛性塑料容器，軟包裝袋，金屬盤和玻璃瓶。

******中設計了不同類型的******鍋以提供加壓的方式，所用加熱介質有：

--水，容器完全浸沒在水中。

--水，容器上部的水噴淋。

--水噴霧和蒸汽/空氣相結合?；蛘羝?空氣混合物。

使用加壓的******鍋的類型

2.1 使用空氣加壓的完全水浸式的******鍋

在使用空氣加壓完全浸沒的水******鍋中，所有容器完全被水浸沒。水是加熱介質，壓縮空氣是過壓源。******鍋可以是臥式結構或是立式結構。在******全過程中溫度指示設備的感溫頭必須位于水下。有兩種方式可以為完全水浸式******鍋提供足夠的循環。對于立式******鍋，可以用壓縮空氣來促進水循環和確保充分的熱分布。無論是對臥式還是立式******鍋，水都可以在******鍋內進行機械循環---用水泵---來提供充分的熱分布（圖10－2）。

2.2 蒸汽加壓完全水浸式******鍋

蒸汽加壓完全水浸式******鍋內所有的容器被完全浸沒在水中。水是加熱介質，額外的蒸汽是過壓源。******鍋為臥式。這些******鍋有一些特有的測量儀表和操作特性。用泵進行水循環。水通常是通過外部的混合室由蒸汽直接噴入進行加熱。蒸汽也是從******鍋頂部高出水面處引入進行加壓。

2.3 水噴霧或水噴淋式水******鍋

某些******鍋被設計成僅使用少量的水，這些水在******過程中并未完全浸 沒容器，而是在容器上進行噴霧或噴淋。其中一種類型的******鍋是從******鍋底部將水抽出，并通過******鍋頂部和中部的水噴霧噴嘴將水重新導入鍋內對容器進行加熱或冷卻。水通過蒸汽擴散管進行內部加熱，使用空氣進行加壓（圖10-5）。加熱介質為混合的水噴霧、蒸汽和空氣。冷卻水在******循環結束時引入******鍋。在水噴霧******鍋中也可以使用其它的水加熱和循環方法。另外一種類型的系統是使用位于******鍋頂部的水分布系統，對水加熱或冷卻，從上而下對容器進行噴淋?？諝庾鳛檫^壓源。水通過外部的熱交換器進行加熱，并在此系統中用泵進行循環。當******完成后，******熱水通過外部的熱交換器進行冷卻，作為冷卻水。

2.4 蒸汽/空氣******鍋

某些******鍋是使用蒸汽/空氣混合物作為加熱介質?；旌衔镏姓羝麑Ξa品進行加熱，空氣則作為過壓源。將一個高速風機安裝在******鍋的前部或后部來保持蒸汽和空氣的均勻混合，并使混合物在容器間循環。

摘自--美國FDA21 CFR-Part 113/114規定的(BPCS)罐頭培訓教材《Canned Food Principleof Thermal Process Control,Acidification andContainer Closure Evaluation2007》

從罐體結構上分有四種

1、單罐******鍋

2、雙層******鍋

3、雙鍋并聯式******鍋

4、三鍋并聯式******鍋

5、立式******鍋

6、電汽兩用******鍋

7、旋轉式******鍋

從鍋體材質上分有三種：

1、全不銹鋼

2、半鋼

3、碳鋼

選擇原則

1、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進行選擇，若產品要求溫度很嚴格，尤其是出口產品，因為要求熱分布很均勻，所以應盡量選擇電腦全自動******鍋。電腦半自動******鍋溫度控制、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3。一般要求可以選擇電氣半自動******鍋。手動******鍋******難度高，控溫和控壓等都由人工完成，食品外觀很難掌握，漲罐（袋）和破碎率高。

2、若產品是含氣包裝或者產品外觀比較要求比較嚴格，則應選擇電腦全自動或電腦半自動******鍋。

3、若產品是玻璃瓶或馬口鐵，因為升溫和降溫速度都要求可以控制，所以盡量不應選擇雙層******鍋。

4、若從節約能源考慮，可選擇雙層******鍋，其特點是上罐是熱水罐，下罐是處理罐，上罐的熱水重復使用，可節約大量蒸汽，適合每天產量超過10噸的食品生產企業。

5、若產量較小或者沒有鍋爐，則可以考慮使用電汽兩用******鍋，其原理是蒸汽由下罐電加熱產生，上罐******。

6、若產品粘稠度很高，******過程中產品需要旋轉，則應選擇選擇旋轉式******鍋。